LAS MIL CARAS DE UN PUERCO

Cuando pienso en el cerdo, chancho, cuchi, cochino, lechón, marrano o puerco como lo llamamos popularmente, lo primero que se me viene a la mente son los chanchos asados a la parrilla, enteros y ensartados en un fierro que los atraviesa por el culo hasta el hocico y y puestos sobre brasas ardientes...

Como si fuera un equilibrista haciendo su acto en el circo... luego el aroma borra la primera impresión y mi olfato, profesionalmente desarrollado cambia las imágenes del circo por otras de mercados que conozco y donde he disfrutado exquisiteces porcinas como ustedes no se imaginan... sobre todo aquellos que los mercados preparan con sus salsas mágicas y secretas para adobarlo como si fueran masajistas de gorditas en los  spas  y ni que decir de las señoras que en las fiestas patronales de nuestra sierra que los masajean con cierto erotismo como si se tratara de un amante engreído... los jugosos perniles horneados que se llevan a las panaderías para hornearlos como Dios manda en tiempos de Navidad y Año Nuevo.

Puerca... me gritaba mi abuela cuando lavaba mis delantales de primaria y mi mamá aseguraba que los chanchos eran más limpios que mis hermanos y chanchita le decían a mi sobrinita cada vez que se hacía la popó en los pañales o cuando se ensuciaba toda con la comida... Este ir y venir de comparaciones poco gentiles con un animalito tan sabroso y tan bien cotizado por los dueños de restaurantes y tan bien pagado por los adictos al porcino asado o convertido en salchichas, tocino, chuletas, costillares, sánduches y parrilladas caseras o platos de caldos "levanta muertos" de patitas de chancho, de cabeza de chancho o de rabo de chancho aderezado con hierbas arómaticas, ajies en diferentes estado, pimienta negra y orégano sin palitos... todo esto acompañado con cerveza o chicha por el pueblo y con un buen vino (chileno) y salsas picantes y aromáticas por los pelucones que en esto de comer puerco son muy demócratas... cogen la carne con  las manos como cualquier cristiano y chupan los huesos hasta dejarlos blancos... como sea que se presente al animal los  paladares exigentes no harán mucha bulla... de ahí que se me ocurrió que el Presidente debería asarse unos puerquitos cada vez que quiera aprobar una ley antipelucona e invitar a la oposición a una “chanchada”...

Pero no se olviden que no es lo mismo comer puerco en Quito, Cuenca o en el Guayas, en cada lugar saben diferentemente ricos, los acompañamientos son diferentes pero muy sabrosos

• La parte didáctica del cerdo ya sea criado o cocinado en Ecuador:
Es un animal doméstico criado para ser usado como alimento humano por algunas culturas, en especial, por las occidentales.
Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Oriente.
En la actualidad el cerdo doméstico se encuentra en casi todo el mundo.

En países subdesarrollados, donde las condiciones higiénicas para la crianza de este animalito y formas de alimentación pueden no ser siempre las adecuadas... Los cerdos pueden ser portadores de parásitos como la Trichinella, causante de la triquinosis, la Taenia (lombriz), o bacterias de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas de Escherichia coli, todas peligrosas para el ser humano. Por lo que es importante consumir su carne siempre muy bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de microrganismos.
Además de la carne del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para alimento o en la industria del cuero para hacer maletas, calzados y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada (manteca), y proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
La fritada y el hornado son platos favoritos del país y si usted es una fans de las recetas con chancho como yo, me dará la razón, para mí son sinónimos de viajes de trabajo o de encuentros familiares ya sea a Cuenca, Quito o Riobamba donde las bandejas de chancho hornado son expuestas como tentación frente a los ojos de los turistas que llamados por el aroma y el típico acento de las vendedoras, al son de -venga pruebe no más, sin compromiso- el comprometido visitante comienza a preguntar precios.  Los mejores lugares que se especializan en hornados son los mercados de Sangolqui en las afueras de Quito.

Se lo sirve con una variedad de acompañamientos, entre los mas populares están los llapingachos o tortillas de papas, el mote, las habas cocidas, los choclos, camote, melloco, los maduros fritos, y las rodajas de aguacate, salsas curtidas de cebolla y tomate, yuca y maíz tostado.  Se suele servir con ají criollo dependiendo de los acompañamientos que desee, incluso el arroz  también se lo considera un  buen acompañante.

En Cuenca una de las mayores delicias es el plato llamado "Chancho Muerto" al que se le puede degustar su cascarita (cuero frito), la fritada, el sancocho con morcillas acompañado con mote, maíz tostado y llapingachos.
Esta delicia porcina del Azuay, es un plato que según dicen es el favorito de los extranjeros de cualquier parte del mundo.

En la gastronomía de Cuenca, el mote pillo que no es otra cosa que un preparado de mote, manteca de chancho, huevos y  carne asada de cerdo.
Es que no hay ciudad, pueblo, caserío o encrucijada del Ecuador donde no se ofrezcan platos de hornado. Desde el Carchi al Macará pasando por Ibarra, Sangolquí, Riobamba, Guamote y Azogues, la gente consume hornado de diferentes maneras pero exquisitamente igual.

En cambio en el Mercado Mariano Borja, más conocido como el de La Merced en Riobamba al hornado se lo acompaña con "chiriucho", palabra quichua que significa ají frío... que se elabora con agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha.
Comer hornado es casi obligatorio en el Mercado de La Merced. Nadie puede decir que ha estado por el lugar si no ha probado la carne de cerdo mejor preparada y más sabrosa (según dicen), del Ecuador.

Pero los costeños no se quedan atrás, si de chancho se trata, el alimento mas vendido hecho con carne de chancho es el sanduche de chancho, al estilo sabrosón de Doña Estela, que todos los santos días por las tardes nos espera a degustar de este manjar. Si se le abrió el apetito, más que seguro que usted tiene un lugar favorito donde comer chancho, así que vaya y satisfaga ese deseo que le trajimos a la memoria y... buen provecho!!

Por: MBA Martha Chuya ;.